Caso

La consulta de nuestro cliente fue disminuir el costo de producción de sus nuggets de pollo utilizando únicamente pollo de carne mecánicamente deshuesada (CMD). El desarrollo de una receta para Nuggets de pollo de esta naturaleza, sin utilizar carne de muslo de pollo, les daría la oportunidad de tener un producto considerablemente más económico. El desafío en este proyecto fue lograr una textura de carne de un color sin la grasa propia de la carne de pollo.

Solución de Chemelco

El conocimiento de nuestra especialista en el área de desarrollo de productos llevó a desarrollar una receta personalizada para este tipo de nuggets de pollo. Utilizando 80% de carne CMD, una pequeña dosis de proteína funcional, potenciador del sabor, almidón blanqueador para obtener un color claro como el de la pechuga de pollo, harina de trigo, aceite vegetal y especias, obtuvimos una receta completa y un procedimiento de preparación integral. Para obtener una textura más carnosa y mayor contenido de proteína en el producto final, también se pueden utilizar fibras de proteína de trigo. Además, se sugirieron al cliente productos de trigo adecuados para el procedimiento de recubrimiento, a fin de proteger el sustrato en el proceso de fritura y aumentar su textura crujiente.

Resultados

Después de realizar algunas pruebas para ajustar cada ingrediente en la dosis correcta, obtuvimos una pepita de pollo que tenía una agradable textura externa crujiente, mientras que la textura interna era lo suficientemente suave. El tiempo de fritura fue demasiado corto y el sabor excedió las expectativas del cliente. El color interno estaba muy cerca del color de la pechuga de pollo, debido al uso del almidón blanqueador y las fibras de proteína de trigo de color claro. Ventajas comerciales y prácticas: Nuggets de pollo a bajo costo, con un sabor y apariencia similares a los de la carne de pollo.